Déjà, les aborigènes des plaines comme des montagnes possédaient une tradition culinaire bien ancrée : une cuisine simple, rurale et solide, conforme à leur mode de vie, celui de la chasse, de la pêche, des cultures et de la cueillette (taro, patate douce, champignons noirs et légumes verts, ou encore millet dont ils ont fait un alcool). L’arrivée des Japonais en 1895 apporte son lot d’ingrédients. Les algues, les poissons crus, les tempura (beignets) ainsi que le miso (une pâte de soja et de riz fermenté) se mêlent aux pratiques culinaires élémentaires des migrants des provinces méridionales du continent chinois présents en nombre depuis une centaine d’années (aliments cuits à l’eau comme les tranches de porc ou de poulet ainsi que les boulettes de poisson). Toutefois, en 1945, lorsque les Japonais se retirent, la gastronomie n’est plus à l’ordre du jour face à la relative famine qui sévit. Les deux bols quotidiens de riz blanc sont l’essentiel d’une alimentation destinée d’abord à calmer la faim. Jusque dans les années 60, on cherche donc à composer des plats simples dont le goût se marie bien avec celui du riz. On cuisine à l’huile des aliments très parfumés, aux goûts intenses. Avec l’arrivée du continent du Kuomintang et des fonctionnaires de la République de Chine dans les valises de Chiang Kai-shek [蔣介石] en 1949, c’est aussi toute la tradition chinoise qui vient inonder les tables taiwanaises.
Désormais, il faut cuisiner à la mode du Sichuan, de Canton ou de Pékin, mais surtout à celle de Shanghai dont sont originaires, comme le Généralissime, beaucoup d’officiers, d’hommes d’affaires et de hauts fonctionnaires. Et pour la première fois, une pléthore de grands chefs chinois ayant évolué selon des traditions régionales différentes se retrouvent brusquement à l’étroit sur cette petite île où les ingrédients ne sont plus ceux dont ils avaient l’habitude sur le continent. Ainsi, pendant longtemps, aux côtés des chefs qui officiaient pour les grandes familles argentées du Shanghai des années 30 et qui ont ouvert des établissements à leur arrivée à Taiwan, des bataillons de jeunes cuisiniers se forment à la cuisine de la Perle de l’Orient pour servir la nouvelle classe dirigeante. Les cuisiniers des restaurants plus modestes cherchent aussi à s’adapter. C’est par exemple ainsi que naît la fameuse et aujourd’hui emblématique soupe de nouilles au bœuf, le mets simple et populaire par excellence, amené de la province du Sichuan et adapté aux ingrédients locaux, notamment les épices, par ces continentaux brusquement déplacés et nostalgiques de leurs plats favoris.
Forcés à cohabiter et à évoluer pour survivre sur le plan économique, les chefs du continent transforment malgré eux l’île en un laboratoire d’expérimentations culinaires et sont à l’origine du goût unique qui fait aujourd’hui la cuisine taiwanaise. Déjà parcourue par les saveurs nippones, l’équation de la cuisine taiwanaise gagne ainsi en complexité en intégrant les influences de la grande tradition chinoise.
Le bouillon de la modernité
Alors que la cuisine taiwanaise est le fruit d’une constante évolution au rythme des aléas de l’Histoire, des migrations et de l’élévation du niveau de vie, il reste toujours difficile d’en cerner précisément les contours, d’autant plus que celle-ci s’est considérablement ouverte sur l’extérieur à la fin des années 80.
Les chefs de la nouvelle génération intègrent les techniques occidentales et continuent de faire évoluer l’alchimie gustative de la cuisine insulaire. En 1986, le Lycée technique de Danshui inaugure une filière dédiée à la restauration et 10 ans après, l’Université nationale de l’hôtellerie et du tourisme de Kaohsiung (KHC), fondée en 1995, s’érige en établissement d’excellence. Comme le montrent les incontestables succès des grands chefs insulaires régulièrement présents aux compétitions internationales, mais aussi la qualité des grandes tables dans les palaces de la capitale et quelques autres grands restaurants, la cuisine taiwanaise s’est considérablement ouverte, métissée et sophistiquée. Avec l’introduction croissante d’ingrédients importés d’Occident, on a gagné en qualité mais on s’est éloigné de la cuisine d’antan pour laquelle le carcan des techniques était tel qu’il freinait les innovations. On a délaissé le wok et la spatule pour l’art de la découpe.
Yeh Yilan, [葉怡蘭], critique gastronomique et auteur de plusieurs ouvrages consacrés aux cuisines du monde, s’inquiète de cette évolution. « Les écoles hôtelières à Taiwan ne proposent pas de formations réellement axées sur la cuisine taiwanaise. Un grand nombre de recettes disparaissent avec ces vieux chefs qui ont considérablement contribué, dans leur coin, à l’apparition de plats spécifiquement taiwanais. Ils s’en vont un par un et emportent avec eux un savoir-faire extrêmement précieux. Heureusement, il y a quelques jeunes qui s’intéressent à la cuisine taiwanaise », explique-t-elle, évoquant l’exemple de la Californie, qui en l’espace d’une vingtaine d’années, a réussi à se forger une identité culinaire.
Tony Hsu dans son restaurant, à Taipei. (HUBERT KILIAN)
Tony Hsu [許堂仁], un des plus grands chefs de l’île, auteur de plusieurs ouvrages de recettes, partage cet avis. Il estime nécessaire de revenir aux origines, à la source de la pratique culinaire insulaire pour la faire revivre au moyen des nouvelles techniques. « La cuisine chinoise a une très longue histoire et ne s’est pas faite en un jour. La cuisine taiwanaise, celle qui faisait le quotidien de nos grands-parents, a pratiquement disparu. Nous devons donc la faire revivre en la faisant évoluer pour qu’elle soit plus conforme aux goûts des nouvelles générations. Aujourd’hui, les jeunes refusent de manger aussi gras, d’ingurgiter des plats au monoglutamate de sodium, (un exhausteur de goût aujourd’hui décrié pour ses effets nocifs sur la santé). Il nous faut donc la préserver, la réveiller et la faire évoluer vers la modernité ». Il rappelle qu’auparavant la cuisine taiwanaise n’existait pas en tant que telle et qu’elle restait confinée aux cuisines familiales et aux petits restaurants. « Toutes ces anciennes recettes nous ont été communiquées par le bouche à oreille. Il existe peu de traces écrites de la lente et complexe évolution qu’a subie cette cuisine », explique-t-il, lui qui, comme beaucoup d’autres, après 1949, a été formé à la cuisine shanghaienne. Cette renaissance de la cuisine taiwanaise, cette participation active à sa définition, c’est ce qu’il s’emploie à faire chaque jour, dans l’établissement qu’il a ouvert il y a une dizaine d’années.
Le réveil des saveurs du terroir
Comme cela est souvent le cas à Taiwan, le discret restaurant de Tony Hsu, situé au cœur de Taipei sur une large rue calme, ne paye pas de mine. Avec ses 70 couverts répartis sur les traditionnelles tables de bois vernis qu’il a fait venir de Chine, rien ne laisse deviner qu’il s’agit de l’un des plus fameux laboratoires mis au service du réveil des saveurs authentiques du terroir taiwanais.
Au sommet d’une carrière étincelante débutée à 17 ans, Tony Hsu, a décidé de mettre son art, ses secrets de fabrication et ses réseaux au service de cette mission. Il a aussi décidé d’en rendre le résultat accessible à tous. Les prix à la carte sont donc parfaitement abordables pour une cuisine de cette qualité. Sa méthode, c’est celle du chercheur ou du laborantin. « Une fois que j’ai retrouvé certaines recettes, je me mets au travail et je fais goûter les plats à mes plus vieux amis, ceux qui ont déjà un certain âge. Je fais appel à leur mémoire culinaire. Ils m’indiquent si les saveurs sont celles d’avant, si elles correspondent à cette époque, mais surtout, si c’est bon, plaisante-t-il. On discute, on goûte et on goûte encore. Je note leurs réflexions et leurs conseils. Je discute aussi beaucoup avec de vieux chefs chinois pour avoir leur avis sur la manière de réveiller ces vieilles saveurs. Une fois que tout le monde tombe d’accord, on inscrit le plat sur la carte », raconte-t-il, le sourire dans ses petits yeux perçants.
Tony Hsu propose ainsi une succulente cuisine, simple mais qui tend vers l’exquis. Sur sa carte, 80% des plats sont issus de cette tradition culinaire rurale. Ainsi, sa poutargue poêlée de Donggang et ses pleurotes du panicaut macérés dans une sauce prune sont un délice. Son riz sauté à la levure de riz rouge ou ses jeunes crosses de fougères sautées, ou encore son sauté de porc aux poireaux et sa casserole de la maison avec tête de carpe argentée mijotée sont une merveille.
Son excellence réside dans l’interprétation qu’il fait des anciennes recettes avec des techniques modernes. Pour ce faire, il a passé une année d’étude au Japon, il y a 10 ans, où il a intégré, au cours d’échanges avec les grands chefs de l’archipel, les secrets d’une cuisine traditionnelle aux normes nutritives modernes. « Les Japonais sont très forts pour cela », dit-il. Il évite ainsi les écueils d’une cuisine trop grasse, trop lourde et peu raffinée. « Je propose des plats équilibrés, diététiques, j’évite les épices trop fortes et mes ingrédients sont tous naturels, ils viennent du terroir, uniquement de Taiwan », insiste-t-il. Ainsi, ses volailles sont de Miaoli, les fruits de mer arrivent du port de Nanfang’ao, sur la côte est. Pour les légumes, c’est le marché central à Taipei qui est sa source principale d’approvisionnement, avec ceux qui proviennent d’Alishan. « Je passe énormément de temps à chercher les bons produits. J’ai de bonnes relations avec les producteurs. On se connaît bien. J’ai mes réseaux et j’ai accès au meilleur de leurs récoltes », révèle-t-il sans détour. Le nom de son établissement est San-shian [三], dont le second caractère composé de trois poissons et précédé du chiffre 3, se veut une référence à cette cuisine raffinée mais saine, succulente et douce.
Lu Wen-fang (AIMABLE CREDIT DE 9PLUS)
Les splendeurs dorées de la cuisine de cabaret
Tony Hsu n’est pas le seul à s’être lancé dans cette entreprise. Lu Wen-fang, [呂文芳], un autre des grands chefs de l’île, s’est donné la mission identique de participer, par le renouveau des plats du passé, à la définition d’une cuisine spécifiquement taiwanaise. Grâce à la passion et au professionnalisme qui a fait la réputation de cet ancien chef cuisinier de l’Hôtel Kuva Château, c’est le lustre de toute une époque, une période de l’histoire de l’île parmi les plus fameuses, qu’il cherche à faire revivre dans les assiettes. Il y a un an, il a ainsi pris la direction des cuisines du 9PLUS, un prestigieux établissement situé à Beitou, dans la partie nord de Taipei, au plus près des sources chaudes.
Les collines de Beitou, célèbres aujourd’hui pour leurs sources chaudes, ont été un des lieux de plaisirs et de débauche les plus notoires de la République de Chine. Déjà, au XXe s., à l’époque des Japonais, on venait depuis la capitale à Beitou par le chemin de fer pour se relaxer dans les bains froids et chauds, une tradition toute nippone. Puis progressivement, Beitou est devenu l’endroit dédié à la fameuse « dernière nuit », celle que les soldats et les officiers de l’Armée impériale se devaient de fêter dignement avant leur départ pour le front, poussant jusqu’à ses limites l’idée de jouissance avant d’affronter la mort. L’arrivée du Kuomintang en 1949 ne change pas cette tradition du plaisir déjà bien ancrée au sein de ce qui n’est qu’une petite bourgade. Au contraire, les collines de Beitou se muent en un des rendez-vous les plus huppés de Taipei et le gratin des affaires, les richissimes Shanghaïens ayant suivi le Généralissime, s’y retrouvent, loin des regards indiscrets. C’est là qu’ils égrènent des heures d’ivresses mémorables au son lancinant des vieilles rengaines japonaises, un genre très populaire connu sous le nom de nakashi, que susurrent de jeunes fleurs irrésistibles prêtes à concéder leurs charmes aux plus offrants. « C’était une époque incroyable, se souvient Lu Wen-fang, tout Beitou n’était que restaurants de luxe, cabarets et lieux de plaisirs. Dès la nuit tombée, on y croisait des hommes tirés à quatre épingles dans d’élégantes automobiles, des splendides jeunes filles venues chanter le nakashi, et une armée de garçons de course pressés, transportant de restaurant en restaurant des plats spécialement commandés par des clients argentés », raconte le grand chef, qui rappelle que Jiang Hui [江蕙], la reine de la chanson traditionnelle en taiwanais, a commencé sa carrière dans cet univers qui n’est pas sans rappeler celui des cabarets de la butte Montmartre à Paris. Mais dans le milieu des années 90 cependant, le pouvoir ne tolère plus ce spectacle décadent et ferme les établissements de plaisirs. Dès lors, le fameux style culinaire de Beitou, baptisé en chinois jiujiacai [酒家菜], se meurt à petit feu. « Aujourd’hui, il ne reste de cette culture du délassement que les sources chaudes qui ont attiré les Japonais au début du XXe s.. Nous avons donc conclu un cycle et nous repartons à zéro », note Lu Wen-fang, philosophe.
Le 9PLUS, (dont le chiffre est aussi un jeu de mots puisqu’il se prononce de la même manière que jiu, le caractère désignant l’alcool et qui forme le premier terme de l’expression jiujiacai), dont Lu Wen-fang dirige les cuisines depuis un an, fait figure de monument historique même si l’on a du mal à y humer les effluves du passé aujourd’hui. Construit avant 1952, le bâtiment abrite d’abord un petit hôtel, puis se transforme en restaurant. En 1958, il obtient une licence d’exploitation pour les lieux de plaisirs et en 1969, il obtient la licence pour les maisons closes. En 1996, il est entièrement rénové et les sources chaudes arrivent directement dans les chambres à coucher. Les étages et les chambres du 9PLUS se transforment en lieux de relaxation honorables tandis qu’au rez-de-chaussée, la grande gastronomie continue d’attirer de prestigieux clients comme en témoignent les inestimables œuvres qui sont exposées dans la salle, comme ces défenses d’éléphant en ivoire numérotées ou cette sculpture offerte par une association de parlementaires japonais, certainement nostalgiques de la grande époque.
Lorsqu’il est arrivé au 9PLUS, Lu Wen-fang s’est fixé cet objectif : participer au renouveau des saveurs en redorant les lettres de noblesse de la grande gastronomie taiwanaise. Et il n’y est pas allé avec le dos de la cuillère : « Avant de me lancer dans cette aventure, j’ai passé énormément de temps avec les témoins de cette époque. On a bu, on a dîné ensemble, on a beaucoup discuté et petit à petit, ils m’ont livré leurs souvenirs, ils m’ont ouvert la porte de leur mémoire, j’ai pris beaucoup de notes et j’ai reconstitué avec leurs mots cette cuisine d’un autre âge d’or, explique Lu Wen-fang. Il s’agit d’une cuisine de prestige, qui se fonde sur des techniques complexes et un raffinement poussé à l’extrême. Par exemple, les poissons sont vidés de leurs arrêtes, une par une. Les os du poulet reçoivent le même traitement. Il s’agissait de communiquer au client cette idée d’un raffinement extrême, cette culture de la dernière nuit », confie-t-il. Le style Beitou est le fruit d’un processus visant à spécifiquement créer des plats pour les clients, à leur offrir le meilleur de la cuisine, en faisant preuve d’innovation et de dextérité. « Comme avant, il faut satisfaire à un point extrême le client, parfois étranger, en lui proposant les saveurs qui lui parlent », poursuit-il, exhibant une carte qui rassemble des trésors aux allures radieuses.
Sur la carte du 9PLUS, où certains menus pour 10 personnes frôlent les 20 000 dollars taiwanais, on trouve des perles comme le Trésor offert par les Huit Immortels, composé de poutargue, de turbot, de seiche crue, de rouleaux de poulet fumé, de salanx cru parsemé d’œufs de shishamo, avec des champignons au miel, des crevettes cerises et des petits poissons crus à la sauce de soja sucrée. Les crabes rouges avec gourde amère braisés à la pâte de fromage de soja fermenté représentent un autre grand moment de la carte du 9PLUS, tout comme les fines tranches d’ormeau amenées avec des ailes de requin.
A l’instar de Tony Hsu, Lu Wen-fang insiste sur la dimension technique de ce travail de réveil du passé : « Les mœurs ont totalement changé, les pratiques culinaires, le prix des produits, plus rien n’est comme avant. Il a fallu faire évoluer toutes les techniques de confection mais le parfum et la saveur de l’époque ont été conservés exactement », affirme-t-il.
Les délices des marchés de nuit (HSUEH CHI-KUANG / TAIWAN PANORAMA)
Un kaléidoscope gastronomique en mutation
Pour ceux que le dédale obscur des guides de restauration déroute ou lasse et qui ont encore des difficultés à mettre la main sur ces laboratoires de la gastronomie insulaire, les marchés de nuit restent encore le meilleur moyen d’avoir un aperçu de cette cuisine, dans son expression la plus directe et la plus franche. Ainsi, les omelettes aux huîtres [蚵仔煎, kezai jian] avec leur festival de sauces, les nouilles danzai [擔仔麵], les petits pains fourrés au porc [肉包, roubao] ou aux légumes bien nourrissants, les saucisses grillées [烤香腸, kao xiangchang] au petit goût piquant, les nouilles froides [涼麵, liangmian] et leur sauce aux sésames, ou encore, le camembert local, soit le fromage de soja fermenté « puant » [臭豆腐, chou doufu], bref, toute une série de plats patiemment et passionnément transformés au cours des dernières dizaines d’années par ces petits commerçants, ces cuisiniers anonymes, qui, au détour d’un stand de rue, habillent chaque jour leur île d’un tourbillon de goûts et d’odeurs. A leur échelle, ils pratiquent le même travail de définition de la cuisine locale et contribuent à la préservation des vieilles recettes. Les pouvoirs publics ont récemment pris conscience de la nécessité de promouvoir et soutenir ces dizaines de milliers de stands et de petits restaurants de rue sans lesquels la cuisine taiwanaise ne serait qu’une pâlichonne excroissance des régionalismes du continent chinois.
LA CUISINE TAIWANAISE S’EXPORTE
Difficile à définir, facile à déguster, la cuisine taiwanaise ne s’en exporte pas moins. Abstraction faite des Etats-Unis où les communautés taiwanaises sont nombreuses, sur le vieux continent, on trouve quelques endroits où le frisson insulaire est possible. Ainsi, à Paris, dans le 2e arrondissement, le ZenZoo vous rapproche de l’île avec ses délices et pâtisseries taiwanaises et le Beauthé-Bubble Tea vous sert sur un plateau l’emblématique thé au lait perlé. Le vaisseau amiral en France du groupe taiwanais Evergreen, aussi propriétaire d’Eva Air qui assure les vols directs entre Taipei et Paris, vous donne accès à la cuisine taiwanaise dans le restaurant Omega, à l’hôtel Evergreen Laurel, près de Paris. Les Belges ne sont pas en reste puisque six grands chefs taiwanais qui ont obtenu la prestigieuse médaille d’or du Food and Hotel Asia Culinary Challenge, à Singapour en avril dernier, seront en Belgique, du 8 au 10 décembre, pour présenter les délices insulaires au Marriott, puis au Hilton. Enfin, on a la cuisine simple et naturelle, comme le titrait Le Soir, de Monsieur et Madame Ho qui, à Bruxelles, vous régalent de la nostalgie de leur île.